يعتقد البعض أن الخضار تفقد الفيتامينات أثناء التخليل. ما مدى صحة هذا الاعتقاد؟ للإجابة على هذا السؤال ، أكد مركز حماية المستهلك مغالطة هذا الاعتقاد ، موضحًا أن الملح الذي تنقع فيه الخضار مثل الزيتون والخيار والملفوف والبنجر يؤدي إلى تسرب السائل الخلوي من الخضار وبالتالي عملية التخمير. .
وتتمثل ميزة عملية الحفظ هذه في أن الخضروات تقريبًا لا تفقد الفيتامينات التي تحتوي عليها ، كما أن بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في العديد من الخضروات تؤثر بشكل إيجابي على الجراثيم المعوية (الفلورا المعوية) وتقوي جهاز المناعة.